Cá kho làng Vũ Đại tất bật đón tết - Báo Lao Động 21/01/2014

Cứ mỗi dịp cận kề tết cổ truyền của dân tộc, cá kho Vũ Đại hay cá kho Đại Hoàng (nay là xã Nhân Hậu, huyện Lý Nhân) lại tất bật nhộn nhịp tập trung làm cá kho để chuẩn bị cho một cái tết được chu đáo nhất. Không chỉ những người làm cá kho mới bận rộn, ngay cả những khách thập phương cũng cũng đổ xô về các cơ sở để mua một niêu cá kho về làm quà.

Món cá kho làng Vũ Đại trước đây vốn là một món ăn thường ngày của những người dân nghèo nơi đồng bằng chiêm trũng này. Một số người cao tuổi trong làng cho biết, trước đây người dân nghèo nơi đây kiếm ngày hai bữa cơm trắng còn khó, nhà nào sang lắm thì có thêm ít mắm, ít muối. Vì vậy mà nhà nào có cá thì họ mang kho lên ăn theo kiểu dè xẻn, tiết kiệm. Dần dần, món cá kho trở thành một thói quen của người dân làng Vũ Đại. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm, dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.Trong ảnh: Cá kho phải là cá trắm đen.

Tìm đến cơ sở nấu cá của gia đình ông Trần Huy Thỏa (ở xóm 2, xã Nhân Hậu) - một trong những người có thâm niên nấu cá kho lâu nhất trong xã Nhân Hậu, ông cho biết cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 3kg trở lên, những gia vị để kho cá như riềng, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh… Trong ảnh: Làm thịt cá cũng đòi hỏi nhiều kỹ thuật.

Cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt, đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy. Trong ảnh: Niêu nấu cá phải được rửa sạch, luộc nước sôi tăng độ bền cho niêu.

Để có được một nồi cá kho Đại Hoàng, xương thịt quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ đi tí nào thì phải qua rất nhiều công đoạn vất vả, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon… Trong ảnh: Xếp gia vị vào niêu trước khi cho cá vào.

Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được lấy những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi bỏ cá vào niêu để nấu, niêu phải được luộc qua nước sôi để giữ độ bền và khử đi tạp chất … Trong ảnh: Xếp cá vào niêu cũng cần phải tỉ mỉ và cẩn thận.

Còn củi dùng để đun kho cá là củi nhãn, không được dùng các loại củi gỗ khác và không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều -không quá to cũng không quá nhỏ - đến khi trong niêu chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng. Trong ảnh: Cho nước cốt chanh chuẩn bị quá trình kho cá.

Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản, nhưng vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về. Trong ảnh: Niêu cá phải luôn được kho từ 12 -14 tiếng, cho đến khi cạn.

Những ngày giáp tết cổ truyền của dân tộc, người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng chạp và hết tháng giêng âm lịch. Những ngày như rằm tháng chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo, khách thập phương nườm nượp kéo nhau về đặt hàng. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1,2 triệu đồng. Cá kho xong phải để ra ngoài hơn 1 tiếng cho nguội. Trong ảnh: Xếp cá vào hộp cho khách hàng.

Nhờ kinh doanh từ cá kho mà nhiều người dân Nhân Hậu cũng “ăn nên làm ra”. Nếu cứ tính một nồi cá kho trên 3kg có giá 1 triệu đồng, mỗi dịp lễ tết một cơ sở nấu ít nhất cũng phải ngót nghét vài trăm niêu. Cơ sở nào có tiếng tăm thì phải nấu đến hơn 1.000 niêu. Thậm chí, còn có nhiều cơ sở phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì làm không kịp, họ cũng không dám nhắm mắt làm liều thu lợi nhuận, vì một niêu cá kho Đại Hoàng đã xuất ngoại có tiếng tăm, không dám vì một chút ít lợi nhuận trước mắt mà đánh mất đi thương hiệu. Trong ảnh: Mỗi khi tết đến xuân về, làng cá kho lại kiếm bộn tiền.

Nguồn: http://cakhohanam.com/ca-kho-ha-nam/ca-kho-lang-vu-dai-tat-bat-don-tet-bao-lao-dong.html