(VOV5) - Làng Đại Hoàng, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam (hay còn gọi là Vũ Đại trong truyện ngắn của Nam Cao), ngôi làng có Chí Phèo - Thị Nở, xưa vốn nổi tiếng với bát cháo hành nghĩa tình, nay lại nổi danh với món ăn đậm quốc hồn quốc túy: món cá kho. Với bí quyết chế biến gia vị cổ truyền từ hàng trăm năm, cá kho làng Vũ Đại mang những hương vị riêng mà du khách thưởng thức bao lần còn vương vấn.

Niêu cá kho làng Nhân Hậu

Tiếng dệt vải vang vang khắp làng Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam). Nhưng đó chưa phải ấn tượng đặc biệt của du khách khi đến đây.

Mới bước đến đầu làng đã nghe mùi vị thơm nồng của cá kho. Người dân làng Nhân Hậu tất bật. Người thì mải liên hệ với khách hàng đặt cá, người thì thoăn thoắt vắt chanh, giã riềng, giã nghệ, người thì bổ củi... Chẳng ai biết cá kho Nhân Hậu có tự khi nào nhưng nó đã đi vào tiềm thức và được người dân hồ hởi tiếp nhận. Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở chế biến "Cá kho làng Vũ Đại" cho biết: "Vùng này là vùng sông nước, người dân làng Đại Hoàng xưa, nay là xã Nhân Hậu tứ xứ các nơi về. Do những bãi lở, bãi bồi lớn quá, người dân kiếm kế sinh nhai bằng cách đào ao, vượt thổ. Tổ tiên mang thả cá xuống đấy, đến gần Tết, huy động con cháu tát, bắt cá mang chế biến: nấu, kho,... thành những món ăn dân dã. Khi tôi lớn lên thấy hầu như không có nhà nào không có nồi cá kho ăn dịp Tết. Thường thường, 28,29 Tết kho cá, sau đó, trong suốt dịp Tết, các gia đình dùng con cá đó để ăn với cơm, cúng Tổ tiên, tiếp khách."

Từ món ăn đạm bạc thuở khốn khó ông cha để lại, giờ đây món cá kho đã trở thành sản phẩm hàng hóa và kho cá đã trở thành nghề phổ biến của hầu hết người dân nơi đây.

Phơi niêu trước khi kho cá

Những nguyên vật liệu để chế biến cá được chuẩn bị trong cả năm, rất kỳ công, tỉ mẩn. Từ tháng 10 âm lịch, người dân đã tìm mua cá để đầu tháng Chạp thu cá về thả vào bể dự trữ để kho dần. Ngon nhất là cá trắm đen, tối thiểu 3 kg. Củi nhất định phải là củi cây nhãn để làm mất mùi đất nung và tăng mùi vị của cá. Niêu đất chuẩn phải mua từ Nghệ An, bởi chất đất ở đây tốt, đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng. Vung của niêu phải chọn từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế hình vòm, dễ dàng cho việc kho cá và giữ nhiệt.

Trước khi kho phải cho một nắm gạo vào "tôi", sau đó phơi nắng để niêu thêm chắc chắn. Cá kho vẫn giữ nguyên vảy, bỏ đầu, đuôi, để ráo nước rồi mới cho vào niêu ướp gia vị. Cô Trần Thị Thìn, một người kho cá lâu năm chia sẻ: "Trước tiên phải xay riềng, xay gừng, ớt, hành, cho bột nêm, mỳ chính và tất cả các gia vị gia truyền để lại. Lúc ấy mới gia giảm tương cua, còn gọi là tương chua, cho vào nồi rồi bắt lên bếp đun. Đun từ 14-15 tiếng mới được một rải cá. Mỗi bếp được từ 25-30 nồi."

Gia vị chuẩn bị kho cá
Người kho cá có nghề ở làng Nhân Hậu, chỉ cần ngửi hương vị cũng biết cá mặn hay nhạt; nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu nhiều hay ít.

Không chỉ góp phần giữ gìn hương vị truyền thống quê nhà, kho cá còn đem lại thu nhập đáng kể cho người dân, nhất là vào dịp lễ, Tết. Cô Trần Thị Thìn cho biết thêm: "Tôi kho được 4 năm nay rồi. Kinh nghiệm từ đời ông cha để lại cho, nối nghiệp từ ngày đấy đến giờ nhưng công việc chính vẫn là làm ruộng. Chỉ cần tháng Tết này thu nhập từ 15-20 triệu, còn ngày thường chỉ được 15-20 nồi cá thôi. Tôi có cậu con trai, muốn con học nghề để già không làm được, truyền lại cho. Sau này mình cứ giữ nghiệp mãi để truyền cho con cháu, để giữ truyền thống, không mất danh tiếng ông cha để lại."

Túc trực bên nồi cá kho

Không chỉ làm hài lòng thực khách trong nước, món cá kho nơi đây còn làm lưu luyến những Việt kiều xa quê và thực khách nước ngoài. Du khách có thể đến tận nơi xem, tham gia vào quá trình kho cá và đặt hàng với các cơ sở chế biến. Anh Trần Văn Hinh, Việt kiều Pháp chia sẻ: "Món cá kho Nhân Hậu này, Tết năm ngoái có một người bạn từ Việt Nam sang đã biếu nhà tôi một niêu, mùi vị rất đậm đà. Cả nhà tôi đều rất thích. Lần này về Việt Nam ăn Tết, vợ chồng tôi quyết định lên tận đây để tìm mua. Tôi rất mong món này sẽ được xuất khẩu ra nước ngoài để những người xa quê như chúng tôi có thể tìm mua một cách dễ dàng hơn."

Ông Trần Bá Luận thử chất lượng niêu

Mang món ăn quê hương đến với những người dân xa quê cũng là mong muốn của những người dân nơi đây. Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở chế biến cá kho làng Vũ Đại bày tỏ: "Rất mong cá kho này sẽ được giữ và duy trì để mọi người thưởng nghiệm. Làng Vũ Đại của Chí Phèo ngày xưa nổi tiếng với bát cháo hành thì nay thử xem món cá kho có nổi tiếng hay không. Nhưng để phát triển được thì cũng cần sự bảo hộ."

Ngày nay, cá kho làng Nhân Hậu, Lý Nhân, Hà Nam đã không còn xa lạ với du khách trong mỗi bữa cơm gia đình. Để hương vị quê nhà và phát triển bền vững; mang vị đậm đà của cá kho làng Nhân Hậu đến gần hơn với các thực khách, cần có chiến lược quảng bá, xây dựng và khẳng thương hiệu./.

http://cakhohanam.com/ca-kho-ha-nam/dam-da-ca-kho-lang-vu-dai-vov5.html

(Dân trí) - Năm nay, mức giá mỗi nồi cá kho làng Vũ Đại gần như không tăng so với các năm trước. Niêu đất 1 kg giá 400.000-450.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng, đắt nhất là niêu cá kho 4,5kg với giá 1,1 triệu đồng.

Làng Đại Hoàng xã Hoà Hậu huyện Lý Nhân tỉnh Hà Nam nổi tiếng xưa nay với món cá kho truyền thống. Mỗi dịp tết đến xuân về những gia đình có truyền thống làm cá khó lại tất bật với nồi niêu củi lửa. Các vị bô lão trong làng cho biết, ngay đến cả họ cũng không biết được nghề kho cá truyền thống có từ khi nào. Ngày trước việc kho cá chỉ để làm thức ăn trong mỗi hộ gia đình.

Trong căn bếp nhỏ khói bay nghi ngút, một hàng dài những nồi cá to nhỏ tuỳ theo trọng lượng đang sôi ùng ục. Những người làm thuê đang tất bật với những que củi, họ liên tục kiểm tra các nồi cá để tiếp thêm nước. Nguyên liệu duy nhất được dùng để chế biến món cá kho là loại cá trắm đen có trọng lượng từ 3,5kg trở lên, để có được nguồn cung cấp cá trắm đen thường xuyên, các cơ sở chế biến cá kho phải liên kết với các hộ chăn nuôi cá ở các vùng lân cận.

Để có được những nồi cá kho người làm nghề phải trải qua rất nhiều công đoạn. Người dân chỉ dùng duy nhất một lại củi để kho cá, đó là củi nhãn. Một năm cơ sở chế biến cá kho của ông Luận phải mua từ 45 đến 60 tấn củi nhãn của những người chuyên đi rong cành nhãn. Còn niêu để đựng cá khi kho thì phải đặt mua từ các tỉnh miền trong.

Năm nay, mức giá mỗi nồi cá kho gần như không tăng so với các năm trước. Niêu đất 1 kg giá 400.000-450.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng, đắt nhất là niêu cá kho 4,5kg với giá 1,1 triệu đồng. Mức giá nói trên đã bao gồm tiền vận chuyển cho khách hàng tại khu vực Hà Nội. Đối với những khu vực xa hơn như miền trung hay TP HCM thì sẽ đắt hơn từ 100 đến 200 nghìn do kinh phí vận chuyển.

Chủ một doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng cá kho làng Đại Hoàng cho biết, năm nay số niêu cá cơ sở này tung ra bán trong dịp Tết khoảng 4.000-5.000 niêu, nhiều hơn khoảng 1.000 niêu so với dịp Tết Quý Tỵ. "Chỉ tính sơ sơ, với mức giá bán ra 900.000 đồng/niêu 3,5kg, nếu bán hết 4.000-5.000 niêu như mọi năm, số tiền thu về ước đạt trên dưới 4 tỷ đồng", chủ cơ sở này khẳng định.

(ĐSPL) - Theo phong tục địa phương, cứ mỗi độ tết đến xuân về, trong mỗi gia đình làng Nhân Hậu (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) – làng Vũ Đại xưa đều có một nồi cá kho Vũ Đại thơm nức, chỉ có khách quý mới được thưởng thức món đặc sản này.

Làng Nhân Hậu xưa vốn là cái nôi “sản sinh” ra anh Chí, chị Dậu. Nay cũng ở trên vùng đất này, món cá kho đã “vượt biên” và trở thành món ăn ưa thích của những thực khách sành ăn, được nhiều gia đình nơi đây sản xuất làm hàng hóa và quà cao cấp với mức giá “bình dân”…

Nồi đất được nhập từ Nghệ An còn nắp thì mua về từ Thanh Hóa.
Rế đựng là do địa phương tự làm.
Nước mắm được mua về là loại nước mắm muối thù công chứ không thể dùng nước mắm công nghiệp.
Cá được vớt lên khi còn sống là những con cá có đầu nhỏ, mình thon và càng đen càng đạt, nặng tầm 4-6kg một con và được nuôi trong 2-3 năm.
Dùng chiếc búa to đập vào đầu cá trước khi cắt miếng.
Cá được rửa sạch và chặt khúc.
Những lát riềng tươi được thái mỏng.
Lót một lớp dưới đáy nồi.
Những lát cá được cắt có bề rộng 6cm dài từ gấp đôi trở lên được xếp vào nồi và rải 1 lớp muối trắng, gia vị và kẹo đắng.
Sau đó được xếp lên bếp kiềng.
Cá được rưới đều 1 lượt nước mắm pha.
Sau đó châm lửa giữ đều.
Lửa phải được chăm đều để nồi cá luôn sôi mà không bị trào ra ngoài.
Trong lúc nấu cá phải luôn có người "chăm" lửa.
Cá sau khi kho được để nguội.
Những miếng cá thơm ngon, chắc và đậm vị đặc trưng ''cá kho làng Vũ Đại'' được bán với giá dao động từ 500-1000.000đ tùy theo loại nồi lớn hay nồi bé.
Cá có thể giữ được trong 5 ngày ở điều kiện nhiệt độ bình thường và có thể để cả tháng trời nếu được bảo quản trong tủ lạnh.
Theo phong tục địa phương, ngày Tết mỗi gia đình làng Nhân Hậu đều không thể thiếu món cá kho truyền thống và nay được xuất đi khắp nơi, trở thành mặt hàng nổi tiếng của địa phương.