Cứ mỗi dịp cận kề tết cổ truyền của dân tộc, cá kho Vũ Đại hay cá kho Đại Hoàng (nay là xã Nhân Hậu, huyện Lý Nhân) lại tất bật nhộn nhịp tập trung làm cá kho để chuẩn bị cho một cái tết được chu đáo nhất. Không chỉ những người làm cá kho mới bận rộn, ngay cả những khách thập phương cũng cũng đổ xô về các cơ sở để mua một niêu cá kho về làm quà.

Món cá kho làng Vũ Đại trước đây vốn là một món ăn thường ngày của những người dân nghèo nơi đồng bằng chiêm trũng này. Một số người cao tuổi trong làng cho biết, trước đây người dân nghèo nơi đây kiếm ngày hai bữa cơm trắng còn khó, nhà nào sang lắm thì có thêm ít mắm, ít muối. Vì vậy mà nhà nào có cá thì họ mang kho lên ăn theo kiểu dè xẻn, tiết kiệm. Dần dần, món cá kho trở thành một thói quen của người dân làng Vũ Đại. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm, dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.Trong ảnh: Cá kho phải là cá trắm đen.

Tìm đến cơ sở nấu cá của gia đình ông Trần Huy Thỏa (ở xóm 2, xã Nhân Hậu) - một trong những người có thâm niên nấu cá kho lâu nhất trong xã Nhân Hậu, ông cho biết cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 3kg trở lên, những gia vị để kho cá như riềng, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh… Trong ảnh: Làm thịt cá cũng đòi hỏi nhiều kỹ thuật.

Cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt, đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy. Trong ảnh: Niêu nấu cá phải được rửa sạch, luộc nước sôi tăng độ bền cho niêu.

Để có được một nồi cá kho Đại Hoàng, xương thịt quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ đi tí nào thì phải qua rất nhiều công đoạn vất vả, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon… Trong ảnh: Xếp gia vị vào niêu trước khi cho cá vào.

Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được lấy những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi bỏ cá vào niêu để nấu, niêu phải được luộc qua nước sôi để giữ độ bền và khử đi tạp chất … Trong ảnh: Xếp cá vào niêu cũng cần phải tỉ mỉ và cẩn thận.

Còn củi dùng để đun kho cá là củi nhãn, không được dùng các loại củi gỗ khác và không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều -không quá to cũng không quá nhỏ - đến khi trong niêu chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng. Trong ảnh: Cho nước cốt chanh chuẩn bị quá trình kho cá.

Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản, nhưng vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về. Trong ảnh: Niêu cá phải luôn được kho từ 12 -14 tiếng, cho đến khi cạn.

Những ngày giáp tết cổ truyền của dân tộc, người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng chạp và hết tháng giêng âm lịch. Những ngày như rằm tháng chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo, khách thập phương nườm nượp kéo nhau về đặt hàng. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1,2 triệu đồng. Cá kho xong phải để ra ngoài hơn 1 tiếng cho nguội. Trong ảnh: Xếp cá vào hộp cho khách hàng.

Nhờ kinh doanh từ cá kho mà nhiều người dân Nhân Hậu cũng “ăn nên làm ra”. Nếu cứ tính một nồi cá kho trên 3kg có giá 1 triệu đồng, mỗi dịp lễ tết một cơ sở nấu ít nhất cũng phải ngót nghét vài trăm niêu. Cơ sở nào có tiếng tăm thì phải nấu đến hơn 1.000 niêu. Thậm chí, còn có nhiều cơ sở phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì làm không kịp, họ cũng không dám nhắm mắt làm liều thu lợi nhuận, vì một niêu cá kho Đại Hoàng đã xuất ngoại có tiếng tăm, không dám vì một chút ít lợi nhuận trước mắt mà đánh mất đi thương hiệu. Trong ảnh: Mỗi khi tết đến xuân về, làng cá kho lại kiếm bộn tiền.

Nguồn: http://cakhohanam.com/ca-kho-ha-nam/ca-kho-lang-vu-dai-tat-bat-don-tet-bao-lao-dong.html

[31/01/2015 Cá kho làng Vũ Đại] Tết Nguyên đán cận kề, nhiều bà con ở làng Đại Hoàng phải thức trắng đêm để kho cá phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng cả nước.

Bắt đầu từ tháng 12 âm lịch, cả làng Đại Hoàng xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam (vốn quen được gọi với tên làng Vũ Đại) đã bắt đầu kho cá để bán Tết. Theo ông Trần Bá Luận, một nghệ nhân kho cá ở xóm 11, thì năm nay, lượng khách đặt làm cá kho đông gấp 2, 3 lần so với mọi năm, cả gia đình ông phải thức trắng đêm để làm cá.

Trước kia, cá kho chỉ là món ăn bình dị, “chém to, kho mặn” của các gia đình ở vùng thôn quê này.  Nhưng nhờ vị thơm ngon đặc trưng mà dần dần, cá kho làng Vũ Đại trở thành món đặc sản và có giá đắt đỏ.

Hiện tại, một niêu cá kho làng Vũ Đại loại 1kg nguyên liệu có giá 400.000 đồng, loại niêu to 4,5 kg giá lên đến 1,1 triệu đồng.

Theo các hộ gia đình ở đây, phải là cá trắm đen, to và nặng từ 3kg trở lên mới kho ngon.

Trước khi cho vào kho, cá được cân lên theo yêu cầu của khách hàng. Thông thường, phải 2-3 con cá tươi mới kho được một niêu.

  Gia vị kho cá gồm riềng, sườn lợn, kẹo đắng, ớt, nước cốt chanh… đều là "cây nhà lá vườn" của các khu vực quanh làng.

Bà Trần Thị Thìn, một nghệ nhân kho cá cho biết thêm, việc nêm nếm gia vị kho cá đều phải theo một quy chuẩn nhất định. Đặc biệt, niêu kho cá phải là niêu đất, loại to, tròn vành. Trước khi bỏ cá vào kho, niêu phải được luộc qua nước sôi để khử mùi.

Nồi cá kho làng Vũ Đại phải đun tối thiểu 16 tiếng. Lửa luôn đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương.

"Trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời. Đó cũng là lý do mà mọi người phải thay phiên nhau ngủ. Thậm chí có gia đình neo người phải thức trắng đêm để kho cá", ông Trần Huy Thân, một người làm nghề tâm sự.

Thời điểm này, tại cơ sở kho cá của ông Luận, trung bình mỗi ngày xuất đi khoảng 100 - 200 niêu cá. Ông Luận cho biết, năm nào cũng bắt đầu từ 20 tháng chạp, ngoài 6 thành viên trong gia đình, ông phải thuê thêm 10 - 15 người kho cá mới kịp phục vụ khách. Theo các đơn đặt hàng đã nhận,  dự tính mùa Tết này cơ sở ông sẽ cung cấp ra thị trường hơn 4.000 niêu cá kho làng Vũ Đại. Khách đặt phần lớn ở Hà Nội, TP.HCM và một số tỉnh miền Trung, Việt kiều ở nước ngoài.

Lượng khách đặt mua quá đông nên để tránh nhầm lẫn, ông Sản phải đánh số thứ tự lên các nồi cá kho làng Vũ Đại.

Hàng nghìn chiếc niêu đất được đặt làm sẵn để kho cá dịp cuối năm. Những người dân làng cá kho này chia sẻ, nhờ nghề làm cá kho làng Vũ Đại Hà Nam, món đặc sản bậc nhất của làng Vũ Đại, mà nhiều gia đình kiếm được vài trăm triệu mùa Tết, nhiều lao động trong làng có việc làm, có thu nhập ổn định.

Nằm cách Hà Nội khoảng 50km, làng Đại Hoàng - Làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam được biết đến là nơi có món cá kho niêu cổ truyền nức tiếng gần xa.

Sở dĩ món cá kho mang tên “Cá kho làng Vũ Đại” là bởi, nơi đây cũng chính là làng Đại Hoàng, nơi sinh của nhà văn Nam Cao và cũng là quê hương của Chí Phèo – Thị Nở.

Không giống như món cá kho niêu ở những vùng khác, cá kho niêu đất ở "làng Vũ Đại" đã xây dựng được thương hiệu từ hàng trăm năm nay. Bởi cách kho cổ truyền độc đáo khiến món cá nơi đây có vị thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được.

Cá kho làng Vũ Đại - Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 1

Có được niêu cá kho làng Vũ Đại ngon, vị đặc trưng các nghệ nhân làng Vũ Đại rất kỳ công từ công đoạn chuẩn bị và nguyên liệu mà ít tai biết được

Nguyên liệu chủ yếu đó là cá trắm đen kho liên tục trong niêu đất khoảng 16 tiếng. Khi thịt cá "đủ độ chín", ăn thấy mềm, xương tan, không phải bỏ đi bất cứ thứ gì. Một phần làm nên mùi vị đặc trưng của cá kho niêu đất Vũ Đại đó là nhiên liệu dùng để đun phải là củi nhãn và vỏ trấu. Chính những “bí quyết” nho nhỏ này đã góp phần làm nên sự tuyệt vời của món cá kho niêu làng Vũ Đại này.

Vì sự hấp dẫn độc đáo ấy mà món cá kho làng Vũ Đại này có giá tiền cũng khá “mắc”. Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở sản xuất ở làng Nhân Hậu, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam cho biết: Dịp Tết năm nay cơ sở ông cung cấp cho thị trường khoảng 4000 niêu cá. Cơ sở sản xuất phải thuê khoảng 15 – 20 người làm. Mỗi niêu cá kho làng Vũ Đại này có giá giao động từ 600 nghìn cho đến 2 triệu đồng tùy thuộc vào khối lượng cá.

Cá kho làng Vũ Đại - Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 2

Cá để kho cũng phải được chọn lựa một cách kĩ càng. Cá trắm đen phải có trọng lượng từ 3 – 5 kg, thời gian nuôi ăn ốc phải từ 3 năm trở lên. Cá phải thon dài, bụng bé.

Cá kho làng Vũ Đại - Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 3

Những miếng cá tươi ngon được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn. Gia vị để làm món cá kho làng Vũ Đại cũng rất cầu kì, phải có gừng, riềng, tiêu ớt, mắm muối, sườn lợn hoặc nước cốt sườn lợn, nước cốt chua… và một số gia vị cổ truyền.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 4

Người  làm phải giữ vệ sinh, sạch sẽ trước khi cho cá, các loại gia vị tẩm ướp.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 5

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy khi kho.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 6

Sau đó cho thêm mắm muối gia vị, thêm vào nước dừa và chút thịt mỡ để có món cá kho béo ngậy. Đặc biệt là phải có nước chua, người dân nơi đây thường sử dụng nước chanh cho thơm.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 7

Trên cùng lại là lớp riềng, gừng, ớt,  hành khô giã nhỏ.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 8

Vì khách hàng hay gọi điện đặt vào buổi chiều nên cá thường được kho bắt đầu vào chập tối.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 9

Cá kho bằng củi nhãn,  vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn.

 Cá kho niêu làng Vũ Đại - Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 10

Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 11

Để đun cá được trong niêu đất, người làm phải tôi niêu bằng nước khoảng 4h để niêu không bị vỡ trong suốt quá trình kho gần 20h và cũng để cho gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 12

Trong quá trình kho, khi thấy niêu nào cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào giúp cá không bị cháy, phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng đồng hồ.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 13

Phải luôn có người túc trực trong suốt quá trình kho bởi nếu sai quy trình một chút là sẽ làm hỏng nồi cá.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 14

Cá kho làng Vũ Đại tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh. Cá đun xong phải để thật nguội rồi mới thưởng thức.